No lo puedo evitar, tanto darle vueltas y vueltas.

CREO que el aceite de oliva virgen que venden en los comercios no es virgen y ya tiene algún proceso adicional al simple prensado y filtrado de modo que no se le puede considerar "ZUMO DE FRUTA"

CREO que el que compro yo en el molino de Estepa, Sevilla, es "ZUMO DE FRUTA"

CREO que el ZUMO DE ACEITUNA, (ZUMO DE FRUTA), cuando se calienta ligeramente desprende unos aromas excesivos, extraños, acres, desdagradables, para muchos paladares (por ejemplo el mío), por lo que CREO que cuando se quiere usar para freir hay que "FREIRLO" primero con pan mojado en vinagre, corteza de limón, o dejándolo humear a modo para que cambie.

El ejemplo mas dramático fué cuando añadí aceite crudo a unos espaguetis calientes. Muy raro. Mal diría yo.

De hecho mi madre decía que según que platos debía añadirse aceite usado preferentemente (no por ahorrar ¿eh?).

¿Estoy en lo cierto en algo de lo que he dicho? O simplemente tengo un paladar encanijado? ó ¿acaso me venden una porquería de aceite? (por supuesto entre los aceites virgenes hay categorías. Depende de como esté la aceituna de estropeada o madura sale una u otra calidad...A partir de cierta acidez, por lo visto, se ha de "REFINAR"¿?

Me interesaría mucho vuestros comentarios.

Me da la impresión que en los molinos o cualquier tipo de instalaciones donde se procese aceite no son sinceros con las barbaridades que hacen con las olivas. O, desde luego, no hacen publicidad de los procedimientos, legales, para la obtención del aceite; procesos químicos de extracción y cosas así. Y pienso así que tampoco son sinceros, quizá, con lo que dicen que hacen antes de embotellar el aceite virgen.

Esto, CREO, que debe ser como en las bodegas, resulta que los únicos que dicen que mezclan cosechas por el sistema de soleras son los del jerez, y presumen de ello, y según todos los indicios debe haber dos o tres vinos (¿en el mundo?) en los que el contenido de cada botella procede de la fruta de una temporada.
Un saludo

Amor y fuego.
Sal y aceite.
y con patatas...
Cebolla y huevo
...Sólamente.

Fernando Sanz

Si, Fernando. De toda la vida de dios el aceite para consumirlo frito hay que freirlo.

Puede parecer una redundancia y no lo es, ya que el mismo aceite que en crudo es una delicia, si es virgen, se fríen en él croquetas o empanadillas o patatas o lo que sea con abundante aceite y lo que sabe es a aceitazo.

Esto se evita si antes el aceite se fríe, es decir, se pone en la sartén al fuego hasta que humee bastante, así pierde el pestazo y no lo transmite a los alimentos.

Otra cosa es dos cucharaditas para un sofrito, ese no hay que freírlo. Lo que es es una pejiguera por ejemplo si quieres freir costillas adobadas o chorizos para conservar, se te va el día friendo aceite primero.

Por eso las amas de casa acogieron tan bien en los setenta la grasa de girasol o de semillas: aparte de ser más barata, no había que freírla y se ahorraba tiempo, riesgo (de quemaduras, extrañamente muy frecuentes en este proceso), y olores extraños en la casa.
Un saludo, (ya veo que has vuelto a las patatas y el amor y fuego)

Isa

Lo del aceite virgen es como la lana virgen, pero los olivos lo tienen peor que las ovejas porque no pueden huir :-DDD

No, el aceite virgen es amargo, como es amargo el Jerez, la cerveza, la zanahoria, ..., claro, es que la aceituna cruda es amarga. Además el aceite virgen de 1º tiene un sabor y olor muy fuerte que se potencia al calentarse "ligeramente".
Lo mismo le sucede al jerez y a la cerveza, por eso la gente los toma fríos, pero claro, el aceite frío no pega. Otra cosa es que te acostumbres o no a ese sabor, puedes comprar vírgenes de 0'4°, incluso de 0'25°, más selectos y más caros.

Centremos el tema. Sé que la mayor parte de los colaboradores de este grupo saben qué es eso de la "acidez 1°,...", pero también sé que hay muchos lectores anénimos que han hecho voto de silencio cibernético y que no lo tienen tan claro. El aceite es básicamente triglicérido, es decir, un alcohol de tres radicales alcohólicos, el propano-triol o Glicerol, se une (esterifica) a tres ácidos grasos de cadena larga (12 a 18 carbonos), pero siempre queda ácidos grasos sueltos. Al porcentaje de ácidos grasos libres se le llama "acidez", es decir, el aceite de 1° tiene un 1% en masa de ácidos grasos libres frente a un 99% esterificado en tríos.

Los triglicéridos son moléculas muy grandes que no se evaporan y por tanto no huelen y casi no saben, la cuantía de ácidos grasos libres es la que da el olor y sabor, mientras más acidez mayor sabor, pero cuidado, un aceite de 5° no es aceptable para la alimentacián humana (en realidad no se acepta más de 3°).

Además esta calidad del ácido suelto, en la oliva es casi todo ácido oléico, un "pizco" de esteárico y casi nada de otros formatos. Las cadenas grasas sin enlaces dobles de carbono se llaman "insaturadas", las que tienen uno solo se llaman "monoinsaturadas" y las que tienen varios se llaman "poli-insaturadas". El ácido oléico es una "mono", que es precisamente el tipo que, por una casualidad bioquímica, contrarresta los niveles de colesterol sanguíneo.

En la oliva en el arbol prácticamente no existen ácidos libres (0'07°), pero desde que cae del árbol empieza un proceso de degeneración (atroje) y se empiezan a soltar los ácidos, cuanto más tarde la oliva en ser exprimida mayor será la acidez del aceite resultante. Como no se puede montar una almazara al pie mismo del olivo, el transporte y el almacenamiento van atrojando la oliva.

Los procesos de refinado retiran del aceite "virgen" el exceso de acidez, los métodos permitidos son filtrados y separación por centrifugación, no están permitidos procesos químicos (que sí son usados en las grasas de semillas oleaginosas, p.ej. con sosa, hexanos, ...). Como este refino "físico" es excesivamente efectivo (se obtienen aceites de 0'01° que ni saben ni huelen), el resultado hay que mezclarlo con una cierta cantidad de virgen de varios grados sin refinar para obtener las graduaciones habituales.

Los ácidos grasos, como decía, son moléculas que se evaporan con cierta facilidad, más aún si se calientan, se oxidan y pasan a ser aldehidos altamente volátiles. Al "pre-freír" el aceite LO ESTAS REFINANDO!!!.

Resumiendo, si refríes con aceite virgen, te sale más barato y rápido comprarlo refinado. El oliva virgen está concebido para usarlo crudo y frío (alioli, gazpacho, con pan, ensaladas, ...), o en platos que requieran una intensidad de sabor (pescados, cerdo, ...). Echarselo a los spaghetti calientes está bien, muy bien, pero sabe amargo, eso no hay quien se lo quite. Intenta aceite y azúcar :-DDDDDD

Un Amigo
Miguel A. Román
cfarb @correo.rcanaria.es

P.S. ¿Has probado aceite de orujo de 1'5°?, uaaaggff!!