El café en la restauración
Mire, camarero, si esto es café, quiero té. Pero, si esto es té, entonces prefiero el café. William Pulteney, conde de Bath.
Sección realizada por Antonio Rubies Chef Rte.  La Flor de Lis Lleida  973 246306
METODOS DE CONSERVACIÓN: LA CAFETERA Existen dos variedades: manuales de palanca y automáticas. En ambos casos pueden ser eléctricas o de gas. La limpieza de este tipo de material debe ser extremada ya que normalmente están en un lugar visible y por lo tanto venden la imagen del local. Deben desconectarse previamente a su limpieza. Una vez puesta a punto de limpieza debe enchufarse y conectarse, teniendo en cuenta que tarda entre 20 y 25 minutos en estar en condiciones servicio puesto que la temperatura de la cafetera debe estar en 95° C. De esta manera conseguiremos que el café salga a una temperatura de 80-85° C Una vez terminado el servicio ( durante la noche ) llenaremos la cafetera de agua, o antes de abrir el local comprobando que el nivel no supere las 3/4 partes del mismo. Cuando la cafetera está fría el manómetro debe marcar menos de 0.5 atmósferas y no es conveniente trabajar en ella hasta que indique 1.5 atmósferas.
Una vez preparada debe abrirse un poco el vaporizador con el objeto de sacar el aire y a continuación purgar la cafetera sacando el agua para hacer el primer café. El vaporizador tiene la misión de calentar líquidos como la leche. Antes de utilizarlo hay que esperar hasta que la cafetera tenga la suficientemente presión y pueda dar paso a la salida de vapor. Por la noche antes de apagar la cafetera, es conveniente purgarla, con el objeto de eliminar los restos salidos que pudieran quedar en las válvulas de salida. En las zonas que el agua contenga exceso de cal, es preciso limpiar a menudo la caldera y los conductos, para evitar que las sales depositadas, perjudiquen su funcionamiento y las posibles averías. La goma de encaje de grupo debe cambiarse periódicamente. Cuando se usa el grifo de agua caliente para hacer infusiones, la salida debe abrirse lentamente, con el objeto de evitar posibles quemaduras. EL MOLINILLO DOSIFICADOR. Es un aparato anexo a la cafetera, su función es dosificar y moler el café. Es vital una limpieza externa, desconectando previamente el aparato de la luz. Las muelas del molinillo deben graduarse de forma periódica con el objeto de evitar un café demasiado fino, que podría dificultar la salida del líquido, ni demasiado grueso, puesto que el café saldría demasiado claro y de poca calidad. Debe vigilarse el corte de las muelas, ya que deben triturar el café no machacarlo. Debe graduarse bien la salida del café entre 5 y 7 gramos, según el tipo. La presión posterior del cafó debe ser suave, puesto de que lo contrario podría dificultar el paso del agua y la calidad del mismo.