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Ficha Editorial - Manual de Hostelería y Turismo. Cocina Pastelería

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Título Manual de Hostelería y Turismo
Subtítulo Cocina. Pastelería
Autor Rivera Padilla, José
Colección
Editorial Editec Sur
ISBN 84-607-2299-6
Idioma/Traducción español   
Edición 1ª  0/2001
Formato 17 x 23,8 cm  rústica cosido con hilo vegetal. Papel crema suave de 100 grs.  509  páginas
Precio 21,86 €

Sobre el Autor
José Rivera Padilla es profesor de Hostelería y Turismo desde 1968, integrado actualmente en el equipo docente de la Escuela de Hostelería del Instituto de Educación Secundaria Heliópolis de la capital hispalense desde 1978. Con esta obra, el profesor Rivera quiere compartir con compañeros, alumnos y profesionales de la hostelería sus más de 30 años de experiencia docente y su dilatada trayectoria profesional en el sector. Es consultor de empresas y entidades de hostelería ofreciendo desinteresadamente directrices de organización y explotación de actividades y negocios.

Sobre el Libro
Es una obra que compendia en un sólo volumen los conocimientos básicos de Hostelería en general y, específicamente, de Cocina-Pastelería, pensada para servir de manual de referencia en el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno y en la formación continuada del profesional.
Tomando como eje la organización hostelera, el manual desgrana con un estilo ameno y sencillo los conceptos, la tecnología y la práctica en el Área de Cocina Pastelería, abordando temas de mayor complejidad conforme se avanza en el temario.
Métodos y tratamientos culinarios, elaboraciones de cocina, organización de las comandas, la mecánica del bar, la elaboración de platos a la vista del cliente... son temas que se abordan de una forma eminentemente práctica, deteniéndose el autor en la explicación de los detalles que sirven para solucionar las situaciones que se presentan en la práctica profesional diaria.

Contenidos
Introducción a la Hostelería. Área de Gestión y Administración
Servicio de Restauración y Bar
Servicio de Alojamiento
Cocina pastelería
Cortes y guarniciones
Métodos y tratamientos culinarios
Elaboraciones de cocina
Fondos, salsas, mantecas y mantequillas
Sopas, cremas, consomés y potajes
Hortalizas y verduras, legumbres secas, frutas y frutos secos
Los condimentos
Cereales y harinas
Pastas alimenticias
Elaboraciones de arroces
El aceite, aceites de semillas y grasas comestibles
Huevos
El agua
Pescados y mariscos
Carnes y aves
Las ensaladas
Rellenos, farsas, panadas y aparejos
Entremeses, entrantes y aperitivos
Lácteos y derivados, quesos
Pastelería
Concepto de calidad en hostelería
Confección de minutas
Platos a la vista del cliente
Cocina mediterránea
El bar
Enología
Recetario
Índice de recetas
Diccionario gastronómico
Cuestionario de autoevaluación

Premios
Ganador en la Gourmand World Cookbook Awards 2001 en la categoría "Mejor Libro de Cocina para Profesionales" en castellano

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