- Las cabezas de 2 kilos de langostinos
- 300 cc de vino blanco seco
- 100 cc de coñac
- 2 litros de caldo de pescado
- 75 gr de mantequilla
- 150 cc de aceite de maíz
- 150 gr de puré de tomates
- 250 cc de nata líquida
- 300 gr de zanahorias
- 300 gr de cebollas
- 150 gr de apio
- 2 ramitas de tomillo,
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta
- 1 diente de ajo pelado
- 75 gr de harina
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- Cortar las zanahorias, cebollas y apio en trozos pequeños.
- En un bol dejar ablandar la mantequilla y mezclarla con la harina,
esto se llama "beurre manié".
- En una cacerola grande poner el aceite a calentar a fuego vivo.
Cuando el aceite esté bien caliente introducir las cabezas de los
langostinos y dejarlas freír durante 5 ó 6 minutos.
Remover de vez en cuando.
- Añadir entonces las legumbres, así como el tomillo, laurel
y diente de ajo. Mezclar bien. Dejar freír durante dos minutos,
añadir el puré de tomate, mezclar.
- Añadir el coñac y flamearlo e introducir entonces
el vino y el caldo de pescado. Añadir un poco de sal y pimienta
; llevar a ebullición.
- Reducir el fuego y cocer suavemente durante hora y media con la
cacerola tapada.
- Pasar este bisque por el chino o pasapurés haciendo presión
sobre las carcasas de las cabezas de los langostinos para extraerles
todo su jugo.
- Volver a introducir el bisque en la cacerola y ponerlo de nuevo
a hervir. Mezclar a conciencia con un batidor de mano la mantequilla
manejada, dejar cocer por espacio de diez minutos y pasarlo entonces
de nuevo por el pasapurés, pero utilizando el filtro más
fino posible.
- Justo antes de ir a servir introducir la nata líquida sin
que llegue a hervir y rectificar, caso de que sea necesario, de sal
y pimienta.
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