- Harinas
Artículo de Morter en el
newsgroup es.charla.gastronomia
- Propiedades
y aplicaciones
- Tipos
de masas I
- Tipos
de masas II
HARINAS.
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de
semillas de gramíneas cómo él maíz,
el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos
tubérculos y legumbres.
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón,
un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de
grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos
minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes
están regulados por ley.
ALMIDON.
Las células del álmidón de la harina están
cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse
estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las
cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado
se pongan correosas. El almidón es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.
Entre las proteínas, las más importantes son las
glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por
ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos
dos:
La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos
tiende a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo
extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje
total de una harina es básicamente lo que distingue una
harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas,
la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene
hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber
hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas
alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg.
Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce
por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo
duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También
se les llama harinas de primavera porque es la época de
siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto
que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se
utiliza la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de
invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco
cuya época de siembra es el invierno.
¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos
ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o
no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con
la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características
de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos
no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá
unos instantes la forma de la mano.
Y bueno, sin más preámbulos pulsa en la espátula
y continuaremos con el segundo
capítulo de la serie
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