Preparación
- Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite.
- Agregar la cucharada de
harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 grs. de pimienta triturada y el ramillete
aromático, dejándolo hervir poco a poco.
- Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor,
tapadas.
- Flamear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en
aceite.
- Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan
media hora más.
- En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se
evapore el líquido.
- Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.
Receta de La cocina vasca de la Editorial La gran enciclopedia vasca
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