Principios básicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho mas baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar

1º Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

Problemas más comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen daño.

Fernado Villanueva de es.charla.gastronomia

Encurtido de zanahorias

• Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.
  
• Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua.
  
• Sacar las zanahoria y dejar enfriar.
  
• Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre.
  
• Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío.
  
• Dejar macerar por una semana.
  
• Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
  
• Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

  Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como:
  Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor,
  judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc.
  El procedimiento que yo empleo es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes.
  Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas.
  Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal.
  El resto todo igual. A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los tarros unas
  semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro.
  También se pueden hacer encurtidos con frutas.