Página inicial de La Guía Página inicial De la huerta Página inicial De la huerta En la verdulería - Artículo de Bego Watford
Introducción

Artículo de Guillermo del grupo de news es.charla.gastronomia

Son las "hortalizas" o "verduras" los primeros alimentos que el ser humano tuvo a su alcance para saciar su hambre. A su "no hostilidad" (a diferencia de lo que ocurría con los animales de caza) se unía la ventaja de su enorme "diversidad". Y aún una tercera : siempre, a lo largo del año, y cualquiera que fuese el clima, existía una u otra variedad. Por no hablar del atractivo de su diversidad cromática ... Así que el hombre se lanzó a su cultivo.

Hoy sabemos que los míticos "Jardines colgantes de Babilonia", una de las siete maravillas del Mundo Antiguo, no eran tales jardines, sino huertos que maravillaban la vista por la diversidad y colorido de sus frutos.
Columela, en su obra "De Re Rustica", cita 22 clases de hortalizas, y Apicio, en su "De Re Coquinaria", otras tantas.
La civilización árabe contribuyó decisivamente a la mejora de los métodos de cultivo y, lo que es más importante, a la difusión en Europa de variedades vegetales asiáticas (la berenjena, sin ir más lejos).

Y la culminación del auge vegetarianista en la gastronomía llegó con el descubrimiento de América : los españoles dieron a conocer al mundo la patata, el tomate, los pimientos, las judías verdes...

El contenido químico y el valor nutriente de las hortalizas es, en términos generales, bastante análogo (con la excepción de la patata, cuyo contenido en hidratos de carbono se aproxima al 20%) : bajo nivel calórico (entre 10 y 50 Kc. cada 100 gramos), mínimo contenido de grasas (rara vez exceden del 0,5%) y elevadísimo contenido de agua (90%).
En cambio su aporte de minerales y de vitaminas (ácido fólico, vitamina C, y caroteno, fundamentalmente, aunque también riboflavina, tiacina y niacina) es muy rico. Como también lo es su contenido -fundamental para una dieta equilibrada- en residuos no digeribles (fibras).

Lo curioso del caso es que el Hombre ha aprendido, con el paso de los siglos, a aprovechar eficazmente (desde el punto de vista culinario, dietético, agronómico, sanitario, etc.) las hortalizas : y es enormemente instructivo comprobar cómo utiliza y cómo se alimenta de todos y cada uno de los elementos estructurales de que se compone una planta.

Precisamente basándonos en la sistematización de esos elementos, vamos a clasificar las hortalizas o verduras españolas más usuales, cuyo tratamiento culinario se incluye en nuestra página.

Y así, distinguiremos :

  • Raíces
  • Tallos
  • Hojas
  • Flores
  • Frutos

  • RAICES
    • Bulbos
      • Ajo
      • Cebolla
      • Cebolleta
      • Escalonia (o chalota)
      • Hinojo
    • Rizomas
      • Chirivía
      • Nabo
      • Rábano
      • Remolacha
      • Zanahoria

    • Tubérculos
      • Batata
      • Boniato
      • Patata

  • TALLOS
    • Apio
    • Borraja
    • Cardo
    • Espárrago
    • Soja
  • HOJAS
    • Acedera
    • Acelga
    • Achicoria
    • Berro
    • Berza
    • Col
    • Col de Bruselas
    • Endibia
    • Escarola
    • Espinaca
    • Grelo
    • Hierba del canónigo
    • Lechuga
    • Lombarda
    • Nabiza
    • Repollo
  • FLORES
    • Alcachofa
    • Brécol
    • Coliflor


  • FRUTOS
    • De vaina
      • Guisante
      • Haba
      • Judía verde

    • No de vaina
      • Aguacate
      • Berenjena
      • Calabacín
      • Calabaza
      • Pepino
      • Pimiento
      • Tomate
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