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Elección y Preparación

Berros  Calabacines  Cebolla y Ajo  Col  Coles de Bruselas  Coliflor  Endibias  Espinacas  Guisantes y Habas  Judías verdes  Nabos  Pepinos  Pimientos  Puerros  Rábanos  Remolacha  Salsifí  Tomate  Zanahoria  Verduras para ensaladas 


  Elígelas ... Prepáralas ...  
Alcachofas Color franco, hojas "cortantes", fondo bien desarrollado. Las hojas rotas en la base y blandas indican que el fondo está en mal estado. Quitarles la base y arrancar las primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo filoso, rociarlas con zumo de limón y cocerlas con un  "blanco" para verduras.
Apio (ramas) Color franco y hojas erguidas. Desechar las hojas con mucha tierra. Conservar solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los brotes tiernos pueden consumirse tiernos o en ensalada.
Apio (Raíz) Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Los livianos son fibrosos y huecos. Pelar y lavar con agua avinagrada.  
Berenjenas Piel lisa, tirante. Colro uniforme y brillante. Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o hendidas. Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir bien antes de cocinar.
Berros
Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Pocas raíces. Lavar primero el manojo entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre. Los tallos pueden emplearse para sopas.
Calabacines Color verde, brillante; pesados, lisos y con pedúnculo verde y rígido. Cuando están blandos presentas pepitas duras y abundantes. Si se van a preparar rellenos no mondarlos.
Cebolla y ajo Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar los que estén brotados. Cortar las raíces y la hojas. Se atenua su acritud sumergiéndolos en agua.
Col
Las redondas, moradas o verdes, bien apretadas y lisas. Las de Milán color verde, franco; hojas externas erguidas, corazón compacto. Evitar las que tienen hojas externas amarillentas. Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada.

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Coles de Bruselas Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar aquellas que presenten hojas amarillentas. Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas.  
Coliflor Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han quitado hojas y parte de la inflorescencias. Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua avinagrada. Hendir el tallo en cruz.
Endibias Blancas, cortas y muy apretadas. Rechazar las largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido recortado. Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un cono en la base. Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles un trapo seco y limpio.
Espinacas Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las plantas jóvenes son más sabrosas. Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces.
Guisantes y habas frescos Vaina bien verde, lisa, tierna, llena de granos redondos, lisos y mas bien dulces. Las vaina blanquecinas o rugosas deben ser desechadas. Desgranar sin lavar los granos. Desechar los que sean duros o sosos.
Judías verdes Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte neto, sin hilos. Cortar los extremos retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el recipiente descubierto.
Nabos 2 Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. En primavera son mejores. 2 Pelar y lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas.
Pepinos Color verde franco; brillantes y pesados. Los medianos son más sabrosos. Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar.

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Pimientos Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de pedúnculo fresco. Cortar el pedúnculo, retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel.
Puerros Bien verdes en la parte superior, no dañados, bulbo muy blanco y raíces enteras. Rechazar los que presentas las hojas recortadas o vacías, pues el bulbo estará blando. Cortar las raíces. Hendir la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces y descartar las hojas. Para platos de verdura pueden cocinarse atados en manojos.
Rábanos Negros : pesados. Rosados o blancos : pesados pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los grandes son más picantes. Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las raíces y lavarlos en agua varias veces. Los tallos son muy sabrosos en sopas.
Remolacha Compactas y brillantes al corte. Limpiarlas cepillandolas y cocerlas con la piel.
Salsifí Escorzonera. Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz fusiforme, blanca y tierna. Pesados, tallos frescos. Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son viejos se "oxidan". Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5 centímetros. Pueden hervirse en un  "blanco"  para verduras.  
Tomate Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien fresco. Rechazar los que estén dañados. No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente unos segundos. Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas.
Zanahoria Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas son mejores. Cepillar las nuevas. Raspar las demás. Lavarlas enteras.
Verduras para ensaladas Lechuga, escarola, achicoria, etc. Verdes en exterior; blancas por dentro. Rechazar las que no presentes hojas tiesas y aquellas a las que les hayan quitado las hojas exteriores. Lavarlas primero enteras, luego hojas por hojas. Escurrirlas bien. Los tallos gruesos y las hojas verdes más duras se pueden emplear para sopas o ensaladas cocidas.

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