- 8 cigalas frescas de 150 grs. aproximadamente
- 8 cuadrados de pasta de 5x5 cm.
- 200 grs de russinyols (rebozuelos)
- ¼ de litro de crema de leche
- ½ limón exprimido
- 4 yemas de huevo
- 100 grs. mantequilla
- ¼ de litro de nata montada
- 2 zanahorias
- 1 apio
- 1 puerro
- 1 manojo de cebollino
- sal y pimienta
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- Con el puerro, las zanahorias y el apio confeccionaremos una fina
juliana que coceremos en agua y sal.
- Procederemos a cocer la pasta y la enfriaremos; una vez fría
la extenderemos en un mantel para que pierda el agua.
- Lavaremos y cortaremos a trocitos los russinyols, cociéndolos
a fuego lento, los flambearemos con coñac y les añadiremos
la nata líquida.
- Cuando hayamos logrado una salsa reducida paramos la cocción.
- Pelaremos las cigalas procurando que no se desprenda la carne de
la cabeza, las coceremos al horno con fumet de pescado.
- Montaremos las yemas y añadiremos poco a poco la mantequilla
fundida y clarificada.
- Para terminar la salsa incorporamos la nata montada y el jugo de
cocción de las cigalas.
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