- 2 lomos de salmón con
piel (1 kg)
- 100 g. de sal
fina
- 100 g. de azúcar
- 10 g. de pimienta
- unas ramas de
eneldo fresco
- zumo de 1 limón
Ingredientes
para la mahonesa
- 2 yemas
- 2 dl. de aceite
- 6 cucharadas
de azúcar + 5 cucharadas de agua = almíbar
- sal fina
- pimienta (negra
o blanca)
- 1 chorrito de
limón
- 1 cucharada
de mostaza amarilla "Savora" de Dijon
- 1 cucharada
de eneldo picado
Ingredientes
para los blinis
- 1 sobre de
levadura "Maizena" o ½ sobre de "Vahiné"
- 50 g. de agua
templada
- 100 g. de leche
- 100 g. de harina
- 1 huevo
- una pizca de
sal
- una pizca de
azúcar
- 35 g. de mantequilla
derretida
- 1 tetrabrick
de nata ácida "Bridel"
|
Preparación del salmón
- Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado.
- Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta , el zumo de limón
y el eneldo fresco picado.
- Colocar el salmón en un Pyrex largo y hondo y cubrir con
la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla
y un peso encima (p. ej. tetra bricks de leche o zumos...).
- Meter durante dos o tres días en la nevera, según
grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo dos veces al día.
- Al cabo de los dos o tres días, se lava y se seca con papel
absorbente de cocina.
- Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de
oliva.
- Mantener así, en la nevera sin peso, dos días más
cubierto con papel de aluminio. Si se seca añadir más
aceite.
- Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón
ahumado y enrolllar en forma de flor.
Preparación de la salsa
- Hacer un almíbar poniendo
al fuego el agua y el azúcar sin remover nunca.
- A partir de que empiece a hervir,
dejar cocer 5 minutos, y si tiene, eliminar las impurezas del borde,
con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola...(se deja caer
una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no
se deshace, está en su punto). Dejar templar.
- En un recipiente hondo poner
las yemas, con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta.
Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente
con las varillas para ir haciendo la mayonesa.
- Añadir por último
en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar
poniendo el eneldo picadito.
- No preparar la mayonesa con
batidora eléctrica pues cambia el sabor.
Preparación de los blinis
- Disolver la levadura rápida
de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso
agua.
- Poner en el fondo de un bol
la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto
del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar
bien con las varillas.
- Dejar fermentar en un sitio
templado, una media hora, hasta que doble el volumen.
- Al ir a utilizar la masa, añadirle
la clara montada a punto de nieve con un poco de sal.
- Se puede conservar la
masa durante un día en la nevera, pero sin añadirle
la clara.
- La clara se unirá a la
masa, mediante una espátula. Si son más claras, las
primeras se añadirán a varilla y la última a espátula.
- Untar una sartén antiadherente
pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un
pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.
Presentación
- Untar con nata ácida
los blinis.
- Colocar el salmón marinado
en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa.
- Decorar con alguna hierba...tomillo.
|
|
