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Artículo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

	La trufa
	Introducción

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisan y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decia Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: «Guardate tu trigo!, ˇoh Libia!. ˇGuardate tus rebaños! ˇ Enviame solo tus trufas!». Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: «La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable», algunos atribuyen esta frase a A. Dumas , pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 De la virtud erótica de las trufas.

En la Edad Media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayó en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace. Aunque otros documentos hablan de que se daban concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo que se daba a reyes, príncipes y obispos. Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía &uacite;nicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

	La trufa