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Artículo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
| La trufa |
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Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún
careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el
enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la
tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la
teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos
minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII,
donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los
alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las
trufas.
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la
vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que
los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es
planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas,
concreción mineral, agalla producida por la picadura de algún insecto,
vegetal vivíparo, etc.
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La definición científica, entresacada de diversos textos
con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes,
comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces
de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles).
Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados
y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra.
Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el
de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas
gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no
estoy mal informado, récord mundial. |
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Desde que Fernando escribió el artículo ha llovido un
poco, así que gracias a la amabilidad de Carlos F. Palazón
Español y Juan Vilas (muchísimas gracias a los dos), que
fotografió tamaño ejemplar, podeís ver el nuevo
record mundial de Tuber melanosporum, que pesó
exactamente 1,995 Kilos (1.995 gramos), sí, sí
no es un error.
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| ©® Foto: Juan Vilas |
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Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.
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Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en
Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las m´s
buscadas. La negra del Périgord, la reina de las trufas, a la
que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina".
Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado,
de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con
venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta
la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares. 
Las blancas (Tuber magnatum) que son los célebres tartufi
del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido
gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas
casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina
piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines
o el perfumado e imponderable risotto tartufato.
| La trufa |
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