![]() ![]() ![]() ![]() |
|
Artículos |
---|
Artículo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
La trufa |
![]() ![]() |
|
---|---|---|
Recolección |
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor
dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a
treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento
en contra.
Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta
quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes
graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto
las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en
la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y,
por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.
|
![]() Sujetado con una correa el animal trufero, el cavador lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores. Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere «Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras».
|
La trufa |
![]() ![]() |
---|
|