Preparación

• Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
• Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
• Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas.
• Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada, el foie y de los filetes del muslo del pichón.
• Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.

Preparación

• Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite.
• Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 grs. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco.
• Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas.
• Flamear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite.
• Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más.
• En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido.
• Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas. Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.

Preparación

• Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy fino, añadiéndole sal y pimienta.
• Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su abertura, echándoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se rociarán con su propio jugo.
• Sazonarlas con sal cuando ya estén hechas. Trocearlas y servirlas calientes.

Preparación

• Limpiar bien las tórtolas después de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la llama de alcohol y sazonarlas.
• Colocar las tórtolas en una cazuela de barro, con la cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto.
• Añadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez hechas, sacar las tórtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las tórtolas y añadirles la salsa.
• Servirlas adornadas con los costrones de pan frito