CON MANTEQUILLA |
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En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fríos de mantequilla sin remover, efectuando
un movimiento circular directamente con la sartén o con la olla para que la mantequilla se introduzca
sola en el líquido.
La mezcla ya no debe hervir. se debe servir enseguida en platos precalentados.
Con una Beurre Manié ( una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy
poco tiempo, incluso antes de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca
perfercciona el sabor.
Amasa con los dedos un poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeños copos
que diluirás con cuidado en la salsa. Al contrario que una salsa preparada con harina el sabor no se ve perjudicado.
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CON YEMA |
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Una salsa ya ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para 1/2 litro de salsa se necesita
una mezcla de 1-3 yemas y unos 20 centilitros de nata que se agrega a un poco de salsa caliente.
La mezcla se añade cuidadosamente al resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa
ya no debe hervir en ningún caso.
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CON NATA |
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Este método es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto más espesa es una nata, o sea, cuanto menos
agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella.
Lo mejor es utilizar nata líquida que puedes reucir con cuidado y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto
ocurre, mezcla rápidamente 1-2 cucharadas de agua fría con la salsa.
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CON PURÉ |
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Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un puré de verdura o fruta y se
mezcla con el líquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con puré de fruta.
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