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Si son Anchoas del Cantábrico, se abren las latas, se comen y... listo. Pero... Como no siempre se pueden conseguir de gran calidad, ahí va un pequeño "truco".

• Se abren 2 latitas, se tira el aceite, se sacan las anchoas a un platillo, se le echan 1/2 diente de ajo en láminas tan finas como sea posible, Aceite de Oliva Virgen, 4 gotas de vinagre y 4 de limón.
• Se mezcla con mucho cuidado todo y se ordenan paralelas en el platillo.
• Reposar 1/2 hora (si resistís).
• Las latas de Anchoa SIEMPRE, conservar en el frigo.

• Calientas el aceite con los ajos, apagas el fuego y metes las tajadas de bacalao (con la piel hacia arriba). Dejas 10 minutos y sacas el bacalao
• CON UN COLADOR DE COCINA, empiezas a mover el aceite en sentido giratorio. Este empieza a ligarse de manera prodigiosa y se convierte en un maravilloso y aterciopelado pil-pil.
• Luego introduces el bacalao y calienta un poco.

• Para comprar un buen centollo, este deberá ser hembra, para diferenciarlos hay que mirarles entre las patas, es obvio, veréis que debajo del cuerpo tienen una.... llamémosle aleta, que en los machos es picuda, como un triángulo y en las hembras es redondeada. En esta aleta es donde transportan las hembras la puesta de huevas.
• La mejor época para comprarlos son los meses que tienen erre, aunque en la actualidad casi todos los que hay por los mercados son los llamados centollos franceses, y se diferencian de los gallegos, (estos sí que son buenos), por el cuerpo menos compacto y las patas mas abiertas, a mí me recuerdan a una araña.
• Las uñas tienen que ser duras y no flexibles, para saber si son de roca, las uñas no tienen que tener pelillos.

Por si alguno os animais, en una noche de ilberria (luna nueva), en la desembocadura de un río, a la luz de un carburo, con un retel y grandes dosis de paciencia (entre finales de noviembre y principios de febrero) os transcribo la forma de pre-preparar las angulas (tal como llegan a las pescaderías) según la receta de YMANOL BELEAK, publicada en "EL LIBRO DEL PESCADO", editado por primera vez en el año 1933, y por segunda vez, en el año 1989 por la editorial Kriselu, S.A. de San Sebastián.

• La angula que en general se vende en el mercado está ya debidamente preparada pero como esta preparación no es muy conocida creemos hacer un buen servicio a nuestros lectores anotando la forma de tratar la angula recien pescada o cruda.
• Primeramente se pone a remojo medio paquete de tabaco ordinario que vendrán a ser unos veinte gramos en un azumbre (2,017 grs.) de agua.
• En esta agua preparada echa las angulas vivas moviéndolas con un palo hasta que se mueran.
• Entonces las limpia en diferentes aguas hasta que suelten toda la baba quedando bien limpias y la última agua bien transparente es señal de que está bien hecha la operación.
• Ahora se pone a hervir cuatro azumbres de agua con media libra de sal. Cuando hierve el agua va echando las angulas en cantidad de una libra (460 grs.) poco a poco mientras otra persona las va revolviendo cuidadosamente.
• Cuando ya están todas las angulas en el agua hirviendo se saca el puchero del fuego dejando todavía las angulas dentro unos tres minutos y por fin se sacan a un trapo limpio sobre un cesto para que escurra el agua.

Puede suceder que en alguna ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues este revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto puede ser una decisión a la hora de cenar os encontráis que tenéis el bacalao pero está salado.

• Bien, si usáis placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si usáis butano lo podéis poner en una placa de asar.
• Ponéis en marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una vez evaporada el agua os va quedando la sal, hay que asarlo bien, no importa que coja un poco de color o incluso que se chamusque un poco.
• Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero con agua fría lo metéis y lo estrujáis bien.
• El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis cuenta este solo se puede usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran tajadas.

Yo no tengo la menor idea en cuanto a cocinar se refiere, en cambio he preparado en diversas ocasiones pescados a la sal y, con una explicacion tan breve, la experiencia de intentar ese plato puede convertirse en un fracaso.

• El tiempo de coccion varia en función:
  Del tamaño del pescado : mayor tiempo cuanto mayor tamaño.
  De la potencia (y de la eficacia) del horno: mayor tiempo cuanto menor pontencia y eficacia.
• Hay un metodo para determina si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de cocción (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta si esta se suelta, posemos sacar el pescado del horno y empezar la parte mas complicada de la operacion, o sea elininar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.
• La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.
• Hay quien prefiere meter el pescado sin limpiar, si no es así, al quitarle las visceras al pez hay que procurar hacerlo, abriéndolo lo menos posible para evitar que luego la sal penetre por ahi hacia el interior del pescado.
• Una buena mahonesa (de limón) o una salsa tártara son perfectos acompañamientos para este plato. También es magnífico rociado con un buen aceite de oliva.

• Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.
• El pescado se conserva mucho mejor en el frigo si lo envolvemos en un trapo húmedo.
• El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
• No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto nos quedará más seco.
• Para cocer pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.