Un aceite de oliva recibe comercialmente varias denominaciones:

• Virgen: Tal cual se extrae de la aceituna en la prensa, sin que reciba procesos de purificación. En España, y dependiendo de la aceituna de origen tiene un tono verde a verde-amarillento, siempre con brillo metálico, regusto amargo, olor frutal seco, densidad alta y viscosidad elevada que se incrementa con la graduación. (ver nota 3)
• Virgen Extra: El antedicho cuando tiene graduación inferior a 1°, lo que solo suele suceder en la primera prensada y aún eso contando con aceituna muy fresca. Aunque la técnica actual de prensada contínua ha relegado lo de "primera prensa" a un término romántico con poca precisión real.
• Refinado: Aceite al que por procedimientos de filtrado y centrifugación se le ha retirado ácidos grasos libres, reduciendo así su graduación. Por refinamiento se puede obtener aceites de menos de 0'01°. Su color es amarillento muy transparente, densidad muy baja al igual que su viscosidad que es muy sensible a la temperatura. Es bastante insípido con tendencia ácida (picante) y de aroma muy fresco.
• Puro: Esta denominación es solo comercial y tiende a abandonarse. Son mezclas de aceite refinado y virgen, en las proporciones para que den un aceite comestible, esto es, inferior a 3° (normalmente inferior a 1°). Es la forma comercial más extendida. Su color, aroma y sabor, lógicamente, dependeran de las proporciones usadas en la mezcla.
• Orujo: No debería incluirlo, pues "de orujo" no es "de oliva". Orujo se llama a la oliva reprensada e incluso mezclada con otros elementos del árbol y la oliva (piel, huesos y hojas)(ver nota 4). De aquí se obtiene una masa no prensable (la "torta"), pero que químicamente tratada produce un aceite de alta graduación que luego sería refinado hasta obtener un aceite comestible. (ver nota 5) Color anaranjado algo turbio, más oloroso que el refinado, pero de menos sabor.

El grado de acidez "primera prensa" depende primordialmente de la frescura de la aceituna (y algo de su calidad intrínseca). Una aceituna en buen estado de madurez y recogida hace escasas horas podría dar incluso un 0'1°, pero los procedimientos actuales y su economía de costos comerciales dejan la media (aproximada) en 0'2° (y eso hoy porque hay un mercado que lo demanda y unos medios industriales que lo permiten). A la maduración de la aceituna sin prensar acumulando su acidez se le denomina "atroje".

Notas

1. Más detalladamente el glicerol es el propano-triol, o sea, una cadena de tres carbonos cada uno de los cuales soporta un radical alcohol -OH, pues bien, cada uno de estos radicales se puede "esterificar":aceptar una cadena de ácido graso (que a su vez es una cadena hidrocarbonada, o sea, un hidrocarburo que termina en un radical ácido -COOH).
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2. Para el cálculo real de la graduación debería retirarse del peso del aceite la parte que corresponde a la glicerina, para obtener el porcentaje exacto sobre solo los ácidos grasos, pero, salvo que haya cambiado la normativa, comercialmente este valor se desprecia y se mide la acidez sobre el total del peso líquido. No es significativo pues la glicerina representa menos de la 25ava parte del peso líquido.
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3. La viscosidad de un aceite de oliva ha de medirse a 4°C, pues como toda grasa, se "licua" con la temperatura, al tiempo que disminuye su densidad (el aceite "se crece", pues dilata mucho).
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4. El orujo es un problema ecológico, debido principalmente a su acidez y a las ingentes cantidades de este desecho que se generan. La extracción de aceite desde él no soluciona el problema pues es poco rentable por el bajo precio que alcanza y porque los productos químicos necesarios para esta extracción son ya de por sí un problema ecológico (ver nota siguiente).
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5. Los procedimientos usados para obtener el aceite del orujo son los mismos que los usados para extraerlo de las semillas oleaginosas (soja, colza, girasol, cacahuete...). Comunmente incluye calentamiento bajo presión y disolución de la masa con hidrocarburos (hexano), a lo que sigue un tratamiento con ácidos fuertes (sulfúrico, lo juro) que oxidan los ácidos libres y luego se retiran con una base fuerte (lejía de sosa, vuelvo a jurar).
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   Miguel A. Román cfarb@correo.rcanaria.es

1. ¿Qué tipo de aceite recomiendas para ensaladas?

   Sin dudar, un aceite con sabor, fragancia y frescura. Un oliva virgen extra 0'3 a 0'7 de arbequina (yo, que cada cual haga su elección). El aceite (y el vinagre) en las ensaladas no es un simple "lubricante" o aromatizante, sino un ingrediente esencial y que marca la diferencia entre una ensalada "de plato" y otra "para acompañar". Yo defiendo, sirva de ejemplo, que el gazpacho, donde el aceite es indispensable, es una ensalada (y no, nunca, una sopa).

   Es lamentable que muchos de nuestros restaurantes hispanos, incluso algunos con mención en renombradas guías, estropean sus mesas con vinajeras que contienen un algo insípido refinado (o incluso un girasol), cuando por un mínimo incremento en los costes pudieran lucir virgen extra. Me consta que no ignoran que un cliente satisfecho repite visita, y que el comensal medio no visita las cocinas, sin embargo descuidan imperdonablemente sencillos (y baratos) detalles en las mesas: ¿qué tal unas flores naturales? ¿por qué no poner la mantequilla en rollito? ¿y la pimienta en molinillo? ¿por qué traen el vino tan rápido y el primer plato tan tarde? en su lugar podrían sugerirme una copa de manzanilla o fino... ¿por qué me invitan a catar el vino pero se quedan con el tapón en la mano? en fín, luego dicen que Arzak es caro...

2. ¿Y para frituras?

   Depende del destino. Mi freidora es una sufrida receptora de empanados y congelados, pollo, pan frito, ... y requiere contínuos recambios ante la avalancha de "cuerpos extraños". Antes colaba, filtraba (con papel) y reciclaba ese aceite (oliva, siempre en mi casa) pero, claro, nunca vuelve a ser el mismo. Ahora uso (¿lo digo?), de orujo (bueno, viene mezclado orujo+oliva). Este no hace falta re-depurarlo, es mucho más barato, sabor aceptablemente olivarero y, claro, se degrada más rápidamente, por lo que, con similar coste, tengo siempre aceite limpio en la cazoleta del artefacto, siempre es preferible al aceite "milrefritos" por más extra que sea.

   Eso me vale para los fritos crujientes y escurribles. Para fuegos bajos de sartén y cazuela (salsas, sofritos, pochados) uso refinado 0'4. Para huevos, papas, repostería, pescado y otros fritos de fuego subido pongo refinado de 1°. Los vírgenes (suelo tener dos o tres) los administro para ocasiones "especiales", aunque ultimamente caen de esas una o dos por semana. Supérfluo gasto es usar un archidona o un garrigues de mil pelas el litro para freir unos coscorrones de pan para alegrar una cotidiana sopa de fideos (desde luego mejoraría el sabor, pero no soy Billy Gates). En cualquier caso ni creo escuela ni postulo maximalismos. Mi norma es: Si te lo vás a comer tú, ponle lo que a tí te guste comer.

3. ¿Qué opinas del aceite de maíz?

   El mejor para freir arepas. Aunque siempre insistiré en el uso del oliva para los platos mediterráneos, cada cultura debe llevar su sabor, y los de allende el charco, tanto abajo como arriba, han construido una cocina tradicional (y por tanto con una aceptable garantía de economía y salud) en torno a la fritura con el aceite de germen de maiz. Toma nota de lo que nuestro amigo Koldo guarda celósamente en su web A Fuego Lento.

   El aceite de maíz, por su naturaleza, es más rico en vitaminas que nuestro oliva, destacando la vitamina E o Tocoferol, que en griego significa "potenciador de fertilidad". Si no está refinado "ad extremis" conserva esos aromas y sabores satinados que caracterizan la semilla del millo. En España solo puedo recomendar una marca: Artúa; el resto de las que he probado son mediocres y de algunas me atrevería a asegurar que llevan mezclas. Valga esta (inusual) publicidad gratuita si hiciera recapacitar a quienes creen que "los otros" aceites son sucedáneos sin personalidad propia. El cocinero cantonés de mi restaurante chino preferido diferencia hasta quince variedades de aceites de sojas... solo por el color.

   La margarina de maiz es la única substancia que debiera usarse para tostar mazorcas en la lumbre o para hacer palomitas ("popcorn"... ¿cómo las llamáis por ahí?).

4. ¿Y del multigrado 15W40? :-)

   Fíjate que yo ahora llevo lubricante hasta en los ojos... prescripción de mi contactóloga, se lo perdono porque prepara una pata de cerdo al horno que te mueres.