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Crema de ortigas DADOS DE RAPE CON COMPOTA DE TOMATE A LA SALVIA Ensalada de escarola a la citronella
Receta - Nerón del canal de irc #club-de-cocina    
INGREDIENTES MODUS OPERANDI HIERBAS
  • 1 kilo de rape
  • 1 kilo de tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de vino blanco
  • salvia fresca
  • sal
  • pimienta
  • Cortar los tomates en gajos para que nos resulte más fácil eliminar todas las pepitas (que guardaremos) y deshidratarlos en el horno a 50°C durante una hora.
  • Hecho esto, pasarlos por el prensapurés y cortar la salvia fresca para añadírsela.
  • Poner una salteadora con el ajo picado la cebolla finamente picada y cuando este poché añadir el rape y enseguida incorporar el jugo que reservamos de las pepitas del tomate y sus semillas.
  • Añadir el copazo de vino blanco y dejar reducir.
  • Montar el plato poniendo en el centro con ayuda de un cortapastas circular la compota y alrededor los dados salteados.
  • Servir con hojitas de salvia rebozadas.
Cacharros Truco
Pasapurés, sartén y aro circular.

Nota - Yo acostumbro a servir este plato con un cordoncito fino de emulsión de mantequilla. Reduciendo un vaso de vino blanco con una chalota casi a seco y posteriormente añadiendo125 grs. de mantequilla fresca, espumarla al fuego con varilla (batidor) hasta tener una verdadera salsa crema emulsionada (pasar por el colador para quitar las partículas de chalota).

  Preparación   Fuego   Cocción   Dificultad   Precio  
  15 minutos   Medio   20 minutos   Fácil   Medio