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Helado de cuajada HELADO DE FLOR DE TOMILLO CON CHOCOLATE CREMOSO Y VIOLETAS CONFITADAS Helado de jazmin
Receta - Chef Christian Constant
Restaurante "Les Ambassadeurs" Hotel Crillon
10 Place de la Concorde. Paris.
Tel. 00-33-1-44711500
INGREDIENTES MODUS OPERANDI FLORES
  • Helado de tomillo fresco
  • 130 grs. de yema de huevo
  • 90 grs. de azúcar extrafino
  • 5 grs. de tomillo fresco
  • 350 grs. de leche fresca
  • 150 grs. de crema de leche
  • Chocolate cremoso
  • 250 grs. de crema de leche ligera
  • 250 grs. de leche fresca
  • 90 grs. de azúcar en polvo
  • 80 grs. de yemas de huevo
  • 225 grs. de chocolate puro de cobertura
  • Violetas confitadas
  • 100 grs. de azúcar
  • 50 grs. de agua
  • 200 grs. de violetas secas
  • Batir hasta que estén blanquecinas las yemas de huevo con el azúcar extrafino.
  • Incorporar la leche fresca y la crema de leche hervida previamente y en la que se habra dejado el tomillo en infusión. Poner este preparado al fuego y , removiendo sin cesar llevar casi al punto de ebullición.
  • La consistencia del preparado ha de ser tal que cubra una cuchara, pero no ha de llegar a hervir para no cortarse.
  • Dejar macerar una noche. Batir ligeramente con la batidora electrica, con la marcha lenta. El tomillo se habra retirado antes de relizar esta operación.
  • El sabor a tomillo del helado tiene que ser muy ligero.
  • Chocolate cremoso
  • Cocer a fuego lento, sin dejar de remover y sin que llege a hervir, la crema de leche y la leche junto con el azúcar en polvo, previamente batidos con las yemas de huevo.
  • Cuando esta crema tenga el punto, verterla sobre el chocolate de cobertura, picado o fundido al baño maría,.
  • Acabar de mezclar al baño maría , sin que llegue a hervir el agua del baño.
  • Violetas confitadas
  • Cocer el azúcar con el agua y preparar un almíbar ligero; incorporar las violetas secas. Cocerlo todo un momento.
  • Presentación
  • Ablandar la crema de chocolate para que tenga una consistencia cremosa.
  • Hacer una bola de helado de tomillo y ponerla en un plato. Cubrirla con el chocolate cremoso:
  • Esparcir violetas confitadas alrededor del plato, sin que toquen la crema de chocolate.

Cacharros Truco
Cuencos, cazos, batidor y batidora.  
  Preparación   Fuego   Cocción   Dificultad   Precio  
  1hora + 1 noche   Medio   45 minutos   Media   Medio