La sabia línea evolutiva -intentando asegurar la supervivencia mental de las madres
de nuestra especie- ha elegido una inexplicable preferencia del recién nacido por
"repetir plato". Es más, lo solicita: cuando un niño ve un plato que cree saber lo que es,
pide "eso" (y no se te ocurra entonces darle otra cosa, aunque sea ambrosía pura, o
acabarás con el pelo lleno de ambrosía pura).

Así que no te inquietes por la posibilidad de rechazo al menú iterativo, que es
remota, y tampoco si "no le gusta" algo que tú consideras que está buenísimo. Es más,
empieza desde ahora a respetarle sus gustos y ten la seguridad de que no van a coincidir
con los tuyos... y eso es buena señal, se llama "personalidad".

Esto no impide que vayas probando con nuevos ingredientes, sabores, texturas,
¡colores!: ay, cuánto minimizamos en casa el efecto del colorido sobre el espíritu del
comensal, peor aún cuando un niño es mucho más sensible al color de su comida que un
adulto que ya sabe interpretar los aromas, texturas y formas conocidas a la vista.

La más cercana fuente de recetas para ir investigando la tienes en la industria. Coge
un "potito" y mira su contenido que te llenará de respuestas a tu pregunta: guisantes,
habas tiernas, habichuelas verdes, calabaza, calabacín, remolacha, chirivías, brecol,
boniato, nabo, coliflor, alcachofa, puerro, col de bruselas, tomate, chalota, cebollino,
ruibarbo (¡y está de temporada!),...
Y esos porque no me atrevo a nombrar -con solo un año- elementos de más dura
digestión, excesiva hojarasca o sabores extremos como lo son el ajo, cebolla, pimiento,
berenjena, salsifi, berza, cardo, espinaca, acelga, acedera, lechuga, borrajas, grelos,
berros, ...- pero vete preparando porque antes de doce meses estarán muchos de estos
elementos incluidos en su dieta.

Todo ello "potajeado" y "pureteado" con poca sal (mejor ninguna) y un chorrito
mínimo de oliva refinado.

Como norma suelo elegir combinaciones de tres verduras en formato "bandera
italiana": una "verde", una "blanca" y otra "colorá":
Verdes: Guisantes, habas, habichuelas, brecol, col de bruselas, ...
Blancas: Patata, batata, calabacin, coliflor, chirivía, nabo, ...
Coloradas: Zanahoria, calabaza, tomate, remolacha, ...
Pero, claro, la única ley de oro es: Que le guste -y de paso que esté barata-. De
todas formas yo no elegiría una combinacion: coliflor+brecol+brecol púrpura, aunque se
ajuste a la selección descrita anteriormente.

Mi técnica para el puré es sencilla: la verdura lavada (las dos tradicionales gotas
de lejía no añadirán mucho cloro libre al agua del grifo de una ciudad moderna, pero si te
hace ilusión...), bien pelada (sí, es cierto que mucho alimento se esconde justo bajo la
piel de la verdura, pero el exceso de celulosa en su dieta solo va a aumentar tu ya
altísimo presupuesto de pañales), retirada de semillas, bridas, hebras, nervios y toda
fibra o tegumento sospechoso de correosa cochura, y precortada en dados o lonchas finas.

Así dispuesta la cocino *al vapor*, esto es una de tres opciones:
a) Cacerolas especiales para este tipo de cocción, caras y solo recomendables para quienes
están dispuestos a usar mucho más tiempo esta forma de cocinar (que en la centro-europa de
las menestras es casi una tradición).
b) Adminículo en forma de rejilla acoplable a la tradicional olla a presión, casi todas
las marcas conllevan uno "a medida", pero en el peor de los casos un escurridor de acero
del tamaño apropiado será un extraordinario contenedor de cocina al vapor.
c) Cubeta plástica con rejilla "especial microondas" -creo no equivocarme si digo que el
único es el de la marca "DeGalicia" y quizás sea difícil de encontrar, pero
desinteresadamente he de recomendarlo porque mi experiencia con el producto ha sido
bastante satisfactoria-.

La cocina al vapor obtiene en las verduras una mucho mayor conservación de sus
principios elementales, vitaminas, minerales y, por supuesto y no menos importante, sabor,
color y textura (las verduras quedan más "enteras" y pronto comprobarás que tu pequeña
gourmet se inclina por probar cosas con mayor solidez cada vez). El agua de cocción puede
desecharse -no suele recoger gran "sustancia"- y ser sustituida en el plato por leche (aún
deberá tomar como mínimo medio litro diario y éste es un buen vehículo), permite cocinar
completamente sin sal (entre otras cosas porque no hace falta como potenciador de sabor) y
encima el gasto energético es menor (por tener que calentar menos materia).
Sin embargo comprendo que "estas cosas" no entran fácilmente en nuestra cocina
cuando no las "entendemos", así que si encuentras alguna resistencia moral a iniciarte por
este camino, ningún inconveniente en que uses el hervido tradicional -mejor, en cualquier
caso, poco líquido en olla a presión-.

Concluida la cocción riega los trozos de verdura con una cucharada (por kilo de
comida) de aceite de oliva, refinado 0'4º, tiempo habrá de llevar hasta su paladar los
excelentes vírgenes extra, pero por ahora es mejor asegurar una digestibilidad comprobada.
(El oliva fué una recomendación del pediatra cuando Ángela cumplió ocho meses... y yo se
lo ponía ya desde los seis...)

Por último tritura hasta una textura deseada. Desaconsejo los brazos batidores -la
"minipime", vamos- porque aún con el más concienzudo "barrido" pueden dejar restos muy
enteros (que serán bienvenidos camino de los dos años), así que pasapurés (idealmente) o
batidora "de vaso", pero ésta necesitará más líquido (caldo de la cocción o, como dije,
leche). El "chafado" a mano armada de tenedor es la forma tradicional y desde luego es la
única que permite elegir el grado de grumosidad, pero, sinceramente, es una paliza!!!.

El resultado puede racionarse y guardarse en nevera (48 horas max.) en los tarros
vacíos de los potitos industriales, que puedes esterilizar con los mismos mecanismos que
venías usando para los biberones (aunque si la higiene de tu cocina y nevera es ya a
prueba de bomba puedes ir minimizando este tedioso proceso). Peor sería guardarlo todo
junto ya que el abrir-apartar-cerrar irá contaminando el producto haciendo más dudosa su
seguridad. Usa por tanto cantidades fijas y no tengas pena en tirar lo que deje... aunque
si no está muy baboseado yo me haría un rico caldo al que añadiría algo de agua, un
chorrito de jerez, unas hojas de hierbabuena y un puñadito de fideos finos o quizás pan
frito y un huevo batido ;-)

Un Amigo
Miguel A. Román
cfarb@correo.rcanaria.es

N.del A.- Aunque la información vertida está contrastada con bibliografía especializada,
nada, nunca, sustituirá la opinión del pediatra que conoce cada caso particular.

Publicado en el newsgroup es.charla.gastronomia