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- Cuando hagas una salsa un poco delicada, como la bearnesa p.e., no la calientes demasiado ya que se cortaría. Caso que te suceda, bátela de nuevo al baño maría junto con 2 cucharadas de agua caliente.
- Para las salsas delicadas se recomienda precalentar la salsera, p.e., con agua caliente..

• 1/2 kilo de patatas
• 2 yemas de huevo
• 3 o 4 diente de ajo
• sal
• aceite de oliva

• Se ponen las patatas a cocer y cuando estan cocidas se trituran como si fuerais a hacer puré, pero más espeso, agregando los ajos machacados, las yemas de huevo y aceite a gusto, poner la sal en su punto.
• Acompañar con cualquier asado u otro tipo de carnes a la plancha.

• ajo
• aceite de oliva
• sal

• Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más.
• El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible.
• El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
• Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina.
• Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite.
• Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera.
• Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte.
• Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar.
• Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado.
• Cuando lo tengáis hecho sentiréis una satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida.
• Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.

• 2 membrillos (si pueden ser silvestres mejor, dan más aroma y sabor)
• 1 pera
• 1 manzana (reineta, por ejemplo)
• 3 dientes de ajo
• 1/8 de litro de aceite de oliva

• Se hierve todo. Una vez hervido se recupera la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva.
• En un mortero, machacamos tres o cuatro ajos y los mezclamos con medio cuarto de litro de aceite de oliva, no hace falta que ligue ni mucho menos.
• Añadimos la picada de ajo y aceite a la mezcla de carne de membrillo y le damos un buen "meneo" que se mezcle todo bien, y cuando veamos que el membrillo ha absorbido el aceite, lo dejamos reposar como una hora y ya está para comer.

NOTA de Guillermo del newsgroup es.charla.gastronomia :

• 1/4 taza de agua
• 3 cucharadas de ketchup
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de vinagre de arroz (o vinagre que no sepa muy fuerte)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de maizena.

• Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese.
• Mantener tibia hasta servir.
• Esta salsa está muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.

• 300 gr. de salsa de tomate
• 125 gr. de miel
• 125 ml. de zumo de limón
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)
• 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)
• 1/4 de cucharadita de Tabasco

• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla.
• Se puede espesar con maicena.

• 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
• 3 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de vinagre.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 3 cucharadas de eneldo picado.
• 3 cucharadas de agua (opcional).

• Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.

• 150 gr. de mermelada de naranja
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharadita de mostaza

• Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo.
• Hay que remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.

• 100 g. de gambas
• 300 g. de tomates
• 150 cc. de vino blanco
• 50 cc. de coñac
• 50 g. de cebolla
• 50 g. de mantequilla
• 4 hojas de estragón
• 1 cucharada de harina
• 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:
  • 300 g. de espinas o cabezas de pescado
  • 1/4 de cebolla mediana
  • troncos de champiñones
  • 50 cc. de vino blanco
  • 3/4 de l. de agua
  • perejil

• Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes del caldo.
• En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras.
• En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas.
• Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado").
• Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos.
• Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla (roux).
• Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir.
• Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.

• 4 anchoas
• 2 cucharadas de aceite
• 1 huevo cocido
• pimienta

• Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar.
• Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua.
• Añadir la clara y pimienta.

• 2 yemas de huevo
• 100 grs. de mantequilla
• 5 cucharadas de vinagre
• 1 limón
• perejil
• estragón
• Sal
• Agua

• En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que reduzca hasta la mitad
• Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
• En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos.
• Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápidamente y continuamente con una espátula o cuchara de madera.
• Le añadimos unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, también podemos añadir un pellizco de fécula)
• Seguidamente, colocamos la cazuela al baño maría, sin dejar de remover, que deberá colentarse sin llegar a hervir.
• Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maría, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto.
• Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para sevir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.

• 2 cucharadas de harina
• mantequilla
• 1 yema de huevo
• zumo de limó
• sal
• pimienta

• Derretir 2 cucharadas de mantequilla y agregar la harina, removiendo bien.
• Poco a poco añadir 1 taza de agua caliente, sal, pimienta y la yema.
• Remover rápidamente sobre el fuego con un batidor, hasta que comience a hervir.
• Retirar del fuego y agregar la mantequilla a gusto y unas gotas de zumo de limón.
• Servir.

• unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo
• 700 gr de cebollas
• 3 dientes de ajo
• 50 gr de harina
• 50 gr de tomate
• 1 copa de coñac
• 1 l. de buen vino tinto
• 1/2 l. de demi-glace

• Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera.
• Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar.
• Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.
• Una vez hecha la salsa, se pasa por el chino.

• Queso de Cabrales
• Sidra o vino blanco
• Nata
• Jugo de carne
• Sal
• pimienta

• Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra.
• Remueves bien con unas varillas hasta que el queso esté perfectamente disuelto si queda muy líquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme.
• Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato.
• En el último momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado.
• Añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
• Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.