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Truquillos

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Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero ( substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsa como la holandesa.
El metodo de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una vez hecho el agujero se vuelca para abajo para que caiga el suero.
Antonio Rubies Perez

-Otra forma de clarificar mantequilla, sobre todo si se va justo de tiempo,
y además queremos quitarle el sabor a crudo, y darle un sabor y tono
tostado - recomendable pero no imprescincible - es colocarla en una cazuela
con fondo difusor, a fuego suave. Verás que hierve y toma algo de color, a
la vez que el suero se precipita al fondo, pegándose. Solo tienes que
colarla, una vez tenga el tono tostado deseado.
También se puede hacer al baño maría, pero entonces tendrás que prestar atención a la hora de volcarla, para separar la nube blanquecina en la que se convierte el suero. Suerte.
Mat


Bercy Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • Mantequilla
  • Media taza de vino blanco
  • 2 escalonias trinchadas
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón
  • Buey escalfado y cortado en dados
Preparación
  • Reducir a una mitad : media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas.
  • Añádase unas cucharadas de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla
  • . Incorpórese sal, pimienta y zumo de limón.
  • Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con entrecotte a la parrilla.

de Anchoas Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 100 grs. de mantequilla
  • 4 anchoas
Preparación
  • Se convierte en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.

de Cangrejos de río Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 10 grs. de mantequilla
  • 60 grs. de cangrejos de río o sus caparazones
Preparación
  • Se machacan, en el mortero, 60 g de cangrejos (o sus caparazones) con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.

de Estragón Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • Mantequilla
  • Hojas de estragón
Preparación
  • Se blanquean unas hojas de estragón, se escurren, se prensan y se machacan en el mortero con mantequilla blanda. Se pasan por el tamiz.

de Langostinos o de Langosta Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 150 grs. de mantequilla
  • 250 de grs. de caparazones de langostinos o langosta
Preparación
  • Reducir a pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.

de Mostaza Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 125 grs. de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de mostaza
  • sal
  • pimienta
Preparación
  • Mézclese una cucharada sopera de mostaza con sal y pimienta molida, con 125 g de mantequilla blanda.
.

de Pistachos, Avellanas y Almendras Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 50 grs de pistachos, avellanas y almendras
  • 100 grs. de mantequilla
Preparación
  • Se machacan estos frutos con mantequilla y se pasan por un tamiz muy fino, siguiendo la proporción de 50 g de frutos por 100 g de mantequilla.

Maître d´Hotel Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 50 grs. de mantequilla fresquísima
  • el zumo de medio limón
  • 1 cucharada de perejil
  • sal



Preparación
  • Se pone la mantequilla en un cuenco o cazo y se la trabaja con cuchara de madera hasta que se consigue ponerla morbida y espumosa; se añade en ese momento el perejil picado muy finamente. el zumo de limón, una pizca de sal (opcionalmente se le puede poner una pizca de pimienta) y se continúa trabajando hasta que se consiga una pasta homogénea.
  • Se puede servir fría y entonces hay que meterla en el frigorífico una 1/2 hora, ó también servirla caliente en salsera o directamente sobre la comida a la que tiene que acompañar y entonces debe soltarsela un poco a fuego moderado sin dejarla cocer.
Tomada fria y presentada como nuececitas o discos, acompaña a la carne o pescado a la parrilla. En caliente acompaña a las verduras, en este caso debe aumentarse la cantidad de mantequilla.

Mantequilla y Salsa Café de París Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1kg. de mantequilla
  • 60g.Ketchup
  • 25g. de mostaza
  • 25g. de alcaparras
  • 125g.de escalonias
  • 50 g. de perejil
  • 5 g. de mejorana
  • 5 g. de eneldo
  • 5 g. de tomillo
  • 10 hojas de estragón
  • 1 pizca de romero
  • 1 diente de ajo
  • 8 filetes de anchoa
  • 1 cucharada de coñac
  • 1 cucharada de Madeira (como pinocho)
  • 1/2 cucharada de Perrins
  • 1 cucharada de paprika
  • 1/2 cuch. de curry
  • 1pizca de Cayena
  • 8 gramos de pimienta
  • el zumo de un limón
  • 1/2 piel de limón
  • 1/4 de piel de naranja
  • 12 g. de sal
Preparación
  • Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina.
  • Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco.
  • Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo.
  • Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien.
  • Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.

Ingredientes

  • 125 g. de Mantequilla C. de P.
  • 1 l. y 1/4 de crema fresca
  • 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.

Preparación

  • Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
  • Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.

    Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
    Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.

    Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo

Morter

Montpellier Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 200 grs. de mantequilla
  • 2 yemas de huevos duros
  • 2 yemas de huevos crudos
  • 4 filetes de anchoa
  • 2 escalonias trinchadas
  • finas hierbas
  • alcaparras
  • berros
  • espinacas
  • 1 dl. de aceite de oliva
Preparación
  • Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas.
  • Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoas y unas cuantas alcaparras.
  • Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevos duros, 2 yemas de huevos crudos y 200 g de mantequilla.
  • Añádase poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por un tamiz fino y consérvese en lugar fresco.
Para decorar pescados fríos.

 


para Caracoles Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 250 g de mantequilla
  • 2 dientes de ajo machacados
  • perejil trinchado
  • sal y pimienta.

Preparación
  • Trabajar la mantequilla y mezclar con los demás ingredientes

Nota : Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.