pagina inicial de la Guia pagina inicial de Tecnicas Basicas Masas y pastas Carnes Indice general de recetas

Salsas - Que hacer si ... Salsas - Recetas de salsas Libros sobre salsas

En esta página ... Mojo
Pag Anterior Recetas Salsas Pagina siguiente Recetas Salsas 		Truquillos

- Para que el mojo "pique" los ajos deben ser frescos, y se prefieren los "morados".
- A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer).

Almogrote Gomero Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1 kg. de queso (de cabra) curado, duro y seco, que se deshaga al partirlo. Habré de citar el queso
    Majorero (D.O.) curado al pimentón, más fácil de encontrar que los quesos gomeros, en cualquier
    caso encarezco se procure un queso de origen caprino.
  • 8 dientes de ajo
  • 1 pimienta roja picona seca (reitero que hablamos de pimientos picantes).
  • 1 taza (200 cl.) de aceite (obligatoriamente oliva de 1ª calidad)
 Preparación
  • Para estas cantidades hace falta una "mortera", que es una especie de almirez de piedra o barro muy duro de unos dos litros de capacidad (aunque yo he visto alguno que pasa de los cinco litros).
  • En semejante recipiente se machacan bien los ajos y la pimienta, después viene el queso, pero éste no se machacará tan a conciencia, sino reducido a un estado grumoso y, eso sí, muy bien mezclado con lo demás.
  • Por último el aceite y remover hasta que todo quede bien mezclado.
Miguel A. Román

Mojo Hervido Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1 pimienta (reitero: pimiento picante, desprovisto de sus semillas y, si es seca, remojada)
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • cáscara de 1 limón
  • 1 palito de canela en rama

  • 1 hoja de laurel

  • 1 ramito de perejil
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 lonchas de pan duro
  • 1/4 litro de agua
  • Sal
Preparación
  • Ajos, cominos y azafrán se majan bien, luego el pan duro y el pimentón, se mezclan con el aceite y la sal y se echa en sartén a freír un poquito, añadir el vinagre, el perejil picadito, la canela, el limón y el laurel.
  • Tras cocer y mezclar un poco se añade el agua y se deja cocer 10 minutos.
Miguel A. Román

Majorero (o colorado o dulce) Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1/2 cucharadilla de cominos
  • 5 dientes de ajos
  • Sal Gruesa
  • 1 Pimiento seco colorado (creo se refiere a "choricero")
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza de aceite
  • 1 tacita de vinagre
  • 2 cucharaditas de agua
Preparación
  • Según "Cocina Canaria" (Ed.Everest) de Vicente Sanchez Araña, este
    que continúa es auténtico "Mojo Majorero", es decir de Fuerteventura:
  • Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el
    pimentón, aceite, vinagre y agua poco a poco, sin dejar de remover para
    que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la mesa.
  • Así la publica, pero te aclaro que los mojos picones son varios. Este
    que he citado es más "líquido" y suave que otros que incluyen "pimienta
    quemona seca" (o sea una guindilla) más ajos y mayor proporción de
    vinagre.
  • Para que el mojo "pique" los ajos deben ser frescos, y se prefieren
    los "morados".
Miguel A. Román ("Cocina Canaria" (Ed.Everest) de Vicente Sanchez Araña)

Picón Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos pelados
  • 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
    presentes en Canarias son blancos).
  • ½ cucharadita de cominos
  • 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
  • 1 taza de aceite
  • 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
    madre").
  • agua
Preparación
  • A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),se le quitan entonces los nervios blancos de su interior.
  • Majar ("escachar se dice en Canarias") en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta.
  • Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,
    debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
Miguel A. Román

Verde (Mojo cilantro) Recetas de salsas Inicio de esta pagina
Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos pelados
  • 1 tacita de vinagre
  • 1 taza de aceite
  • 1 cucharadita de cominos
  • 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
  • sal gorda
 Preparación
  • En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y bien mezclada.
Miguel A. Román