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| La torta de La Serena. La orgía de la crema |
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Fernando Navarro es.charla gastronomia 23/3/1998
La torta de la Serena. Sin dudarlo tan solo un momento es uno de los manjares más excelsos del mundo. Absolutamente expectacular: un queso que se sirve con cuchara o paleta, completamente líquido y con los 4 sabores: ataque ácido, sabor ligeramente salado, gusto netamente amargo y retrogusto dulce. Increíble. Es un queso de tipo prensado, afinado, extragraso, muy cremoso, más de lo que estais pensando, tened en cuenta que es líquido a temperatura ambiente (a partir de 18º C). Pesa entre 0.75 Kg y 1.5 Kg, su corteza está lavada y presenta las marcas laterales correspondientes al cincho, es de color amarillo cera ligeramente brillante por la grasa que exuda y presenta un aroma intenso y delicioso a oveja. Quien necesite una fotografía que no dude en pedirmela. Por lo demás es una reliquia de la prehistoria procedente de la comarca de la Serena, en el noreste de la provincia de Badajoz, esta comarca tiene una extensión de 300.000 hectáreas y alberga una cabaña de 400.000 cabezas de ganado ovino que en condiciones óptimas permitirían una producción anual de 2.000.000 de kilos de queso, lo que supone que sólo es posible sacar 5 kg. de queso por oveja y año. La raza merina es un animal de gran rusticidad que es capaz de no sólo sobrevivir, sino prosperar en un ecosistema verdaderamente extremo, con pocas precipitaciones y altas temperaturas en verano. Su leche es de alto contenido en grasas y proteínas. Es un queso artesano elaborado a partir de leche cruda y no madura de oveja merina de ganadería extensiva (no estabulada) y de cuajo natural de flores del cardo "Cynara Cardunculus", salados con sal marina y con las siguientes peculiaridades: si la ovejita no ha comido verde, es decir yerba del campo, no se produce la proteolisis y el queso no se licúa. Si se trata de salar con sal refinada, tampoco se produce el milagro. Pero aún hay más, hay que darle vueltas todos los días durante dos meses, y aún siguiendo todas estas limitaciones no se garantiza que se produzca el milagro. Es una auténtica joya en peligro de extinción (se encuentra en el mercado de origen a poco más de 2.000/2.200 ptas el kilo) que debería ser protegida como "Monumento Histórico Artístico", o "Patrimonio de la Humanidad". Existe un Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queso de la Serena ratificado por el Ministerio de Agricultura desde el año 1993 que se encarga de controlar todo el proceso de elaboración y maduración y que otorga la contraetiqueta numerada a las piezas que cumplen sobradamente las maravillosas cualidades de estas joyas absolutamente indescriptibles. Dispongo de un libreto titulado "Tecnología de elaboración del queso artesano de La Serena", que si fuera del interés de la audiencia publicaría. No sé cómo animaros a que participéis en la orgía de crema que se celebra justo en estas fechas. Si tenéis la suerte de verlas en vuestra localidad, no lo dudéis: avalanzáos como fieras hambrientas sobre todas ellas y acapararlas. Compradlas todas. Se come todo, hasta la corteza. Es un placer que sorprende se pueda conseguir hoy día y más a los precios a que se malvenden. Sobre todo si comparamos su precio con el de cualquier otro manjar, y a éste último le quitamos escamas, huesos, o lo que corresponda. Recientemente se está propagando una forma de consumirlas que no me gusta demasiado: se quita la parte superior de la corteza y se consume el contenido a cucharadas. Cómodo, pero se queda la corteza. Además sólo se puede hacer con Tortas que estén en el punto exacto de maduración. La temporada óptima es la primavera, justo desde principios de Marzo hasta Junio, cuando la hierba se agosta. En otoño, aunque llueva y haya hierba, parece ser que la temperatura no permite que se produzca el milagro de la proteolisis. Lo que no impide que se consigan unos excelentes quesos puros de oveja merina y de leche cruda. Pero no es lo mismo. No señor. Todos los años compro varias cajas (tienen 8 unidades) y paso una primavera indescriptible. Uno de los placeres más excelsos que conozco: tomarse una Torta en el campo, con pan artesano, de horno de leña y regadas convenientemente por un buen par de botellas de un vino que no desmerezca. Con respecto al vino estoy dispuesto discutir cual es el más apropiado, pero os costará mucho convencerme respecto al queso. Fernando Navarro
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