Características
El Queso Zamorano es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y Castellana de una
composición equilibrada cumpliendo características determinadas vigiladas por el Consejo Regulador.
Una vez obtenida la leche se inicia el proceso de elaboración que consta de los siguientes pasos:
- Coagulación: Se provoca con el cuajo que se ajusta por su identidad y pureza a una temperatura entre 28
y 32ºC. El tiempo de coagulación es de 30 a 45 minutos.
- Corte y recalentado: La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos y posteriormente se agita la masa
para proceder a un recalentamiento paulatino.
- Moldeado y prensado: Se realiza con moldes que proporcionan la forma característica de este queso.
- Salado: Puede ser húmedo o seco, aplicándose a veces las dos modalidades.
- Maduración y conservación: Con una duración no inferior a cien días contados a partir de la fecha de
modelado.
El resultado es un queso de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos
con una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien difinida.
El queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el
paladar.
CARACTERISTICAS ANALÍTICAS MEDIAS (en 100 Gr.)
- Materia Grasa: 39%
- Extracto seco total (E.S.T.): 73%
- PH: 5,3
- Actividad del Agua: 0,9
- Cloruro Sódico: 2%
- M. Grasa sobre E.S.T: 53%
- Humedad del Queso Magro:
- Mezclas: 45%
- Cloruro Sódico sobre E.S.T 2,8%