El Reglamento de la Denominación de Origen jamón de Teruel establece que
 los secaderos inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar
 como mínimo a 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, en parajes libres
 de contaminación y de nieblas.

 En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima
 de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria
 para la correcta conservación del  producto; y maduración, durante la cual el
 jamón alcanza sus características de sabor y aroma.

 La curación, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo
 mediante cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, y
 secado.

 La salazón se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante
 un máximo de 14 días, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta
 operación, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.
 Durante la fase de asentamiento o postsalado, la sal se reparte de forma
 homogénea en toda la pieza y, paralelamente, se produce una eliminación lenta
 del agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor
 consistencia externa frente a la acción de los insectos.

 El proceso de asentamiento se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6
 grados centígrados y una humedad relativa situada entre el 80 y el 90%. El
 tiempo de permanencia de las piezas depende de su peso y oscila entre 45 y 90
 días.

Durante el secado, prosigue la deshidratación paulatina del producto y se  produce el sudado, que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma.

 Una vez concluido el secado y, con ello, la fase de curación, comienza el
 periodo de maduración del jamón, que también se hace en ambiente natural.
 Para ello, las piezas curadas se trasladan a naves de maduración o a bodegas,
 donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y
 temperatura durante el tiempo necesario hasta completar un mínimo de doce
 meses para todo el proceso de elaboración.

 Concluida la elaboración, los veedores del Consejo Regulador de la
 Denominación de Origen comprueban cada una de las piezas e identifican las
 que son aptas para la Denominación de Origen mediante una vitola numerada y
 una marca grabada a fuego en la corteza.

 Es la característica estrella de ocho  puntas, con la palabra Teruel,
 que es sinónimo de una garantía de alta calidad.