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Abacería. Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
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Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
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Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
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Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.
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Abañar. Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial..
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Abatí. En Argentina, maíz.
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Abeja. Insecto himenóptero, productor de miel y cera.
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Ablactar. Agregar leche a una salsa o crema.
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Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
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Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
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Abomaso. Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
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Abricotina. Especie de ciruela parecida al albaricoque.
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Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
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Abrótano. Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en ensalada.
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Absenta. Licor que contiene esencia de ajenjo.
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Abuñolar. Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los buñuelos.
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Abura-age. Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
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Acahual. Girasol.
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Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
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Acantarar. Medir por cántaras.
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Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
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Acebuche. Olivo silvestre.
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Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en ensalada.
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Aceitadas. Bollos típicos de Zamora.
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Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
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Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
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Aceituna de la reina. La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
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Aceituna de verdeo. La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
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Aceituna dulzal. Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
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Aceituna gordal. Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.
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Aceituna manzanilla. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
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Aceituna picudilla. La de forma picuda.
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Aceituna tetuda. La que remata en un pequeño pezón.
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Aceituna zapatera. La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
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Aceituna zorzoleña. La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a comerla.
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Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
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Aceña. Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.
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Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
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Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
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Achirlar. Hacer chirle o más líquida una mezcla.
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Achuras. Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.
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Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
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Ácimo. El pan que se hace sin poner levadura en la masa.
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Acitrón. Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.
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Acocote. En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey.
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Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
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Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
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Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
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Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
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Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
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Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
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Afeitas. Gachas de harina de avena típicas de Galicia.
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Afinador de quesos. Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.
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Afrutado. Vino que tiene aroma o sabor a fruta.
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Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
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Agarrarse. Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor, y color a los alimentos.
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Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
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Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
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Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y dulce.
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Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
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Agua. Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales.
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Agua de coco. Líquido refrescante que existe en el interior del coco.
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Agua de manantial. La que naturalmente brota de la tierra.
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Agua de mesa. Agua de manantial envasada para consumo humano.
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Agua de Seltz. Agua carbónica natural o artificial.
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Agua dura. La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
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Agua ferruginosa. La mineral rica en hierro, disuelto en forma de bicarbonato.
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Agua mineral. Agua manantial que lleva en disolución sustancias minerales. Algunas tienen valor medicinal.
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Agua termal. La que en todo tiempo brota del manantial a temperatura superior a la media ambiental.
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Agua tónica. Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
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Aguacate. Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea. Existen muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel incluso, a las muy grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos..
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Aguacibera. Agua con que se riega una tierra sembrada en seco.
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Agualotoso. Que tiene exceso de agua.
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Aguamiel. Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción de miel.
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Aguamielero. En México, persona que extrae aguamiel para la elaboración del pulque.
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Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
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Aguardiente de cabeza. El primero que sale de la destilación de cada calderada.
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Aguaturma. Topinabour, un tubérculo que se puede cocinar para sopas, gratinados o crudos en ensaladas. Planta de la familia de las Compuestas, herbácea, con tallos rectos de dos metros de altura, hojas ovales, acuminadas, ásperas y vellosas, flores redondas y amarillas, y rizoma tuberculoso, feculento y comestible. Conocida también como criadilla de tierra.
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Aguja. Pastel largo y delgado de hojaldre que se puede rellenar de carne, pescado o crema dulce.
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Aguja de mechar. La que sirve para mechar carne.
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Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de un fuego de madera.
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Ahuyama. Calabacera. Calabaza.
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Ajedrea. Planta aromática que fresca se utiliza para condimentar carnes y ensaladas, y seca, para pastas, sopas y guisantes.
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Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
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Ajiaceite. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
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Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
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Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos.
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Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
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Ajo colorao. Puré de patatas, pimiento colorao seco, tomate y pescado, especiado con com.
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Ajoarriero. Salsa que se prepara a base de ajo, aceite, cebolla, pimiento y pimentón.
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Ajoblanco. Condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. Suele componerse también de almendras machacadas.
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Ajolio. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
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Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo.
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Ajoporro. Puerro.
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Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
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Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
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Alamar. En México, especie de pan dulce.
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Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
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Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte más jugoso.
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Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga.
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Albaricoque de Toledo. Variedad muy estimada, que tiene manchas en la piel y cuya almendra es dulce.
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Albaricoque pérsico. El de color amarillo por un lado y encarnado por el otro, mayor que el común, y cuyo surco se descubre solo en la parte contigua al pezón. Alabaricoque de Nancí.
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Albaricoquero. Árbol de la familia de las Rosáceas, originario de Armenia, de ramas sin espinas, hojas acorazonadas, flores blancas, y cuyo fruto es el albaricoque. Su madera se emplea en ebanistería.
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Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
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Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
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Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.
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Alcuza. Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
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Aletria. Fideos gordos. Es un modismo derivado del árabe.
Del libro "Recetario de la cocina murciana" de Mª Adela Díaz Párraga. Editorial Regional de Murcia.
Enviada por Elena Bértolo.
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Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
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Alfarje. Piedra baja del molino de aceite.
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Alforfón. Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España. También llamado trigo sarraceno.
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Alhóndiga. Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. En algunos pueblos sirve también para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías que no devengan impuestos o arbitrios de ninguna clase mientras no se vendan.
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Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
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Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
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Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
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Almazara. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
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Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.
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Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
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Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
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Almirez. Mortero de metal, pequeño y portátil, que sirve para machacar o moler en él.
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Almojábana. Torta de queso y harina. Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar.
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Almojábanas. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
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Alpechín. Líquido acuoso residual que se obtiene del porceso de elaboració del aceite de oliva. Comprende el agua de cosntitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable sólido.
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Alquejenje. Planta de la familia de las solenaceas, cuyo fruto también llamado physalis se utiliza en decoración de pastelería.
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Alquería. Casa de labor, con finca agrícola, típica del Levante peninsular.
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Amalgamar. Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
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Amasandería. En Chile, lugar donde se hace pan. Panadería.
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Amasar. Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
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Aminoácidos. Componentes básicos de las vitaminas de los que ocho son esenciales para el organismo humano.
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Amoldar. Meter una sustancia líquida o espesa en un molde de manera que adapte su forma mediante cocción, enfriado o congelación.
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Amuse gueule. Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.
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Ananás. Fruto de un arbusto originario de America tropical. También se le conoce como piña americana.
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Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando estó conservado en salmuera o en aceite.
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Ancua. En Argentina, rosetas de maíz.
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Angel cake. Pastel americano a base de huevos, azúcar, harina tamizada, zumo de limón, cremor tártaro y azúcar avainillado.
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Angélica. Planta que crece espontanea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en pastelería.
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Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
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Anguila. Pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando después vuelta, con la anal, mientras son muy pequeñas las pectorales. Su carne es comestible. Vive en los ríos, pero cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, desciende por los ríos y entra en el mar para efectuar su reproducción en determinado lugar del océano Atlántico.
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Angulas. Crías o alevines de las anguilas.
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Apetito. Gana de comer.
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Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
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Árbol del pan. Árbol de los trópicos, de la familia de las Moráceas, cuyo tronco, grueso y ramoso, alcanza de diez a doce metros de altura. Su fruto, de forma oval y muy voluminoso, contiene una sustancia farinácea y sabrosa, y, cocido, se usa como alimento.
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Arenque. Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza.
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Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
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Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia arómatica.
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Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Colombia.
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Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es equivalente a 16 litros.
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Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
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Arroz bomba. Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el Delta del Ebro, Valencia, Calasparra y La Bahía.
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Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
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Artesa. Cajón generalmente de madera, en forma de tronco de pirámide inverso, que sirve para amasar el pan.
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Arveja. Guisante.
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Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
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Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
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Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
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Asustar. Agregar un líquido frío a un producto en ebullición para interrumpir momenténeamente el proceso de cocción, o facilitar un proceso posterior.
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Atarragar. En Colombia, México y Venezuela, atracar, atiborrar de comida.
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Atiborrar. Atracar de comida.
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Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
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Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes.
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Atracar. Hacer comer y beber con exceso, hartar.
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Atropellada. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
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Attereaux. Brocheta compuesta por pequeños escalopes de distintos ingredientes y envuelta en una salsa reducida.
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Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
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Autoclave. Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior, como la olla a presión.
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Auyama. Calabaza en Venezuela y Colombia.
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Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.
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Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.
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Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
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Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.
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Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
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Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.
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Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
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Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
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Azúcar de lustre. Azúcar glas.
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Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
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Azúca glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
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Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
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Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado..
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Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
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Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
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Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
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Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
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Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
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Azúcar terciado. Azúcar moreno.
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Azucarillo. Dulce típico llamado tambien bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.
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Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón.
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