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Cocina de Shan-ghai y China Oriental |
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Articulo y recetas de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
| Shanghai,
antes llamada el <París de Oriente>, sigue siendo el centro
gastronómico de Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones orientales
de China. Es la ciudad comercial mas importante de China, quizás
ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la desembocadura del
Yangtsé, es un lugar privilegiado para observar y poner en práctica
la cocina china. Goza de una fértil y poblada región interior,
a donde van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto
de la vida campesina, la región es gran productora de arroz y trigo,
los dos principales alimentos chinos, también produce centeno,
cebada, algodón, yute, cacahuetes, batatas, soja, hortalizas, té
y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y ríos de la región
proporcionan pescado y crustáceos. También abundan las granjas
avícolas y porcinas. Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la variedad de los productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y sus derivados son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a usar las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura más corriente es una col, que aquí la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh tsai en chino mandarín. Otra col también muy utilizada y que no hay por estos lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a la planta del apio. En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un importante soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azúcar o miel. El Gu lo yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas. El Char gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un bonito y armonioso colorido. Aunque muchos platos son rehogados, el método de braseado rojo (hung-shao) es típico de la región. Consiste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada con salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azúcar, se creó en la región de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai. Algunos platos de pescado debido a su maceración y/o manipulación, dicen que parecen o hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, tal vez sea que no dejé quemar el azúcar, pero cuando lo comí "in situ" tampoco saque esa conclusión. Jengibre y cebolla se utilizan con alegría, en unos casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un poco pasados que pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado que en otras zonas de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronómicos con Shanghai, son conocidos su arroz frito y las cabezas de león (No asustaros no hay que ir a cazar leones, son unas albóndigas de cerdo con col china, la forma de colocación recuerda a la cabeza de un león con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas" ), gastronómicamente hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describió como <<la mas noble y la mejor que existe en el mundo>> Ya en el siglo XIII contaba con numerosos tenderetes y tabernas en los que se servían gran cantidad de platos elaborados y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce, gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china. La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos pasos, que para oficiarlo se requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en occidente este plato no es muy conocido. Después de limpio el pato, se frota exterior e interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un día a baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" bañado por completo en salsa de soja por 3 días. Para su cocción se emplea el vapor, durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo. Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región es contundente, sabrosa, algo dulce y no muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en más cantidad que en otras zonas asiáticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce debido a los agridulces. Recetas Cocina China |
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