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Hoja de curry ( Murraya koenigii )





Provienen de un árbol tropical de la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático (sur de la India y Sri Lanka). Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al curry. La hoja del curry puede conseguirse fresca o seca, siendo preferibles las hojas frescas.

Artículo de Miguel A. Román

Es un árbol, Chalcas koenigii, una rutácea originaria de la India y Sri Lanka (Ceylan) cuyas hojas frescas son enormemente fragantes y entran a formar parte de muchas de las recetas tradicionales de aquellas regiones. Estas hojas se utilizan frescas o bien se fríen o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a los platos a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante y que encandiló a los británicos imperiales.
Pero para desgracia de éstos y de la muy rentable Compañía de las Indias
Orientales, este aroma reside en extremadamente volátiles y degradables alcoholes
que hacen que pierda su poder a las 48-72 horas de ser separadas del tallo nutricio,
y no valen aquí procesos de desecado o envasado. Así que -en una indebida
generalización que ha trascendido entre los occidentales- los ingleses llamaron
"polvo de curry" a toda otra serie de mezclas de especias tradicionales en la cocina
indostaní, ninguna de las cuales un indú residente conoce por ese nombre (y muy
pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composición) sino por nombres
como "garam massala" o "sambhar podi".

Las técnicas y los transportes de hoy probablemente permitan que lleguen
hasta nuestros meridianos hojas frescas refrigeradas, aunque supongo un precio
infamante. Es posible que nuestro amigo Olivier las encuentre en el entorno
parisino, pues la Isla de Reunión es uno de los pocos lugares donde ha logrado
aclimatarse. Hace algunos años tuve amistad con un indio residente en Canarias (la
colonia india aquí cuenta millares de indivíduos) y, excepcionalmente, me
proporcionó una ramita (es una hoja compuesta) recien traida de Delhi (la vieja, no
la nueva) con el consejo de la congelara (así dura varias semanas). De los cuatro o
cinco usos a los que la dediqué recuerdo entusiasmado un cocinado de lentejas sin
más añadido que tres de aquellas hojuelas.

Un amigo
Miguel A. Román

Inglés Curry leaves, nim leaves
Francés Feuilles de cari, feuilles de curry, caloupilé (Réunion)
Italiano Fogli di cari
Alemán Curryblätter
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